Người Hà Nội tự hào với món phở, bạn bè quốc tế coi đây là một trong những nét đặc trưng nhất của mảnh đất Hà Thành. Cách đây khoảng 4 - 5 năm, những biển hiệu mang tên: phở Nam Định, phở gia truyền Dao Cù, Phở Cồ,...bắt đầu xuất hiện trên một số phố của Hà Nội. Từ đó đến nay, phở gia truyền Nam Định đã được đón nhận và trở thành một phần "không thể thiếu" trong đời sống của người dân Thăng Long - Hà Nội.

Tôi tìm đến cửa hàng phở khá lớn trên đường Kim Mã với biển đề giản dị: phở gia truyền Nam Định. Ngay cửa vào là góc dành cho những "nghệ nhân nấu phở", tiếng đập thái lách cách, loẹt xoẹt nghe thật vui tai, khói bốc lên nghi ngút từ hai chiếc "nồi inox" cao trên một mét (Đây là điểm khác biệt của các cửa hàng phở Nam Định); mùi thơm của gia vị, của hành tươi, của thịt bò, của phở lan toả trong khoảng không gian rộng. Gọi cho mình một bát phở nước tái chín, tôi bắt đầu ngắm nghía từ bàn ghế, đầu bếp, người phục vụ, đến khách hàng. Tất cả đều có vẻ hối hả. Ăn phở mà vội vàng thì còn gì là ngon? Cuộc sống hôm nay đâu còn nhiều người ngồi lâu để nhâm nhi, để thưởng thức đến tận cùng vị ngon ngọt của phở như nhà văn Nguyễn Tuân ngày nào.

Cũng chính nhà văn Nguyễn Tuân - người nổi tiếng sành ẩm thực - cho rằng: phở có nguồn gốc từ người Hoa và giảng nghĩa chữ Ngưu nhục phấn cũng là phở. Theo các bậc cao niên ở Nam Định, phở làm theo kiểu Việt Nam ngon hơn, hợp khẩu vị hơn. Các địa danh: chợ Rồng, ngõ Văn Nhân, phố Hàng Thao, phố Bắc Ninh,... là phố hàng ăn đều gắn với các đặc sản: gạo tám Xuân Đài, nếp Quần Liêu, rượu vọc, lụa tơ tằm, chuối ngự Đại Hoàng, nước mắm Sa Châu,... và nhiều thức ăn ngon khác, trong đó không thể thiếu món phở. Những cửa hàng ăn có tiếng một thời trên đất Thành Nam như Quảng Nguyên, Hưng Nguyên, Quốc Nguyên đều là của người họ Cù (Cồ), họ Chu, quê gốc làng Dao Cù. Ngay ông Đào Nguyên Đán, người làng Cao Đà, xã Nhân Mỹ, huyện Lý Nhân (Hà Nam), gia đình mấy đời làm phở, nay mở cửa hàng ở số 128 Hai Bà Trưng - thành phố Nam Định, khách quen vẫn gọi là phở Đán cũng phải nhờ kỹ thuật của người họ Phạm, làng Dao Cù.

Qua bến Đò Quan, xuôi tỉnh lộ 55 về huyện Nam Trực trên chục cây số là tới Dao Cù. Sách Địa dư Nam Trực ghi địa danh Dao Cù thời Pháp thuộc thuộc tổng Sa Lung, nay là một thôn thuộc xã Đồng Sơn, quê hương tiến sĩ Vũ Hữu Lợi, bạn đồng môn với nhà thơ Nguyễn Khuyến. Người Dao Cù đã thạo nghề nông lại giỏi nghề bún bánh gia truyền. Đặc biệt, nhà nào cũng biết nấu phở. Cùng với thời gian, nghề làm bún bánh, làm phở đã lan rộng sang 3 xã Nam Thành, Nam Thượng, Đồng Sơn (Nam Trực). Những cái tên như Dao Cù, Tây Lạc, Vân Cù, Đồng Sơn,... gọi chung là phở Nam Định đã làm mê mẩn những thực khách khó tính nhất từ Hà Nội, Hải Phòng, tới thành phố Hồ Chí Minh, Lâm Đồng, Vũng Tàu, Đồng Nai,... Người Nam Định dù tới làm ăn sinh sống ở bất kỳ địa phương nào cũng mang theo hành trang là những nghề truyền thống của cha ông. Vì thế, ở đâu, người Nam Định cũng sống được.

Quay lại với bát phở nóng hổi chị phục vụ vừa đưa tới, tôi chậm rãi thưởng thức, cố tình trở thành một trong những vị khách cuối cùng rời khỏi quán. Lân la hỏi chuyện anh Hồng - đầu bếp chính của quán phở này - tôi được biết: anh không phải người làng Dao Cù chính gốc nhưng đã có thời gian học nghề ở đó. Phở Nam Định có phở xào, phở sốt vang, nhưng phổ biến hơn cả là món phở nước.

Nguyên liệu chính làm phở là bánh phở, thịt bò hay thịt gà và nước dùng. Nước dùng phải trong vắt, không ngấy. Muốn bánh phở ngon phải chọn thứ tẻ mới, trồng ở đất sa non ven biển, gạo ngâm ủ, xay thành bột và tráng bánh theo lối thủ công sao cho màng bánh mỏng, mướt, dai. Nếu để trong ngày vẫn dẻo mềm thì bánh không dùng đến phèn chua. Làm phở gà, chọn loại mái tơ, sống thiến. Có người sành ăn, đặt cửa hàng bát phở da gà, chỉ có món da kê chín vàng thái mỏng chan với nước dùng. Nếu là phở bò, thì phải chọn loại thịt lột da, không dùng bò thui, làm giảm vị ngọt của thăn nõn. Thăn bò có nhiều loại, nhưng ngon nhất là miếng quả thâm (vai trước), quả mật (bắp mông), thứ đến là quả bàng (mông sau), rồi miếng thuồng, miếng chép,... Có người lại mê nạm sườn, nạm bụng, nạm gầu (chỗ yếm sát sườn bò). Muốn bát phở ngon, khó nhất là nghệ thuật chế biến nước dùng. Chọn xương ống bò hoặc hom lợn, rửa sạch bỏ nồi ninh đủ độ mới vớt váng, hãm lửa, nếu để quá nhừ, nước sẽ ngàu đục. Bánh phở cho vào từng bát, nước dùng chế ra xoong nhỏ, qua lửa cho sôi lại mới chan mời khách. Nước phở ngon còn bởi các gia vị để chế biến nước dùng, đây là bí quyết gia truyền. Nhiều khách sành còn chọn giờ ăn, không đi quá sớm vì lúc đó nước dùng chưa đủ đậm đà.

Nhìn mấy bàn thực khách mới vào, tôi vui vẻ hỏi anh Hồng "đông khách thế này thì chẳng mấy mà giàu có?". Anh tâm sự: "Nghề làm phở nước không thu được nhiều lãi. Những hàng muốn giữ được khách phải tính toán kỹ lưỡng nguyên liệu đủ làm trong ngày, thức khuya dậy sớm, đảm bảo lúc nào cũng tươi ngon nóng sốt. Nhiều cửa hàng làm được điều này nên nhiều người làm nghề cũng vì thế trở nên giàu có. Tôi đang phấn đấu bằng họ đây". Nói vậy thôi chứ thực tế thì anh Hồng cũng là một trong những ông chủ lớn của phở Nam Định trên đất Hà Thành này.

Nếu bạn hỏi bất kỳ một thực khách "Tại sao lại chọn phở Nam Định?" thì chắc chắn bạn sẽ nhận được câu trả lời "Vì đó là món quà ngon và sạch sẽ, giá cả lại không quá khắt khe với túi tiền người lao động". Bát phở nghi ngút khói, có mùi thơm của gia vị, trộn lẫn mùi hành tươi, húng Láng, lát ớt trứng bống (ớt chỉ thiên), hạt tiêu, chanh quả, chút mắm ngon, nếu thích có thể gọi thêm vài chiếc quẩy ăn kèm,... sẽ là món bổ dưỡng cho người thức khuya, người háo nước hay chỉ đơn giản là người thích thưởng thức của ngon vật lạ của đất nước Việt Nam.